Als mensen mij vragen wat mijn signature dish is, antwoord ik vaak risotto. Een gerecht waar veel mensen niet aan durven te beginnen, en een ultieme test in menig kookprogramma. Hoewel ik mijn risotto nog nooit door een professional heb laten keuren, krijg ik gelukkig wel vaak complimenten van vrienden en familie voor mijn risotto’s. Zeker als ik deze bloemkoolrisotto voor ze op tafel zet. Daarom deze week: mijn recept voor bloemkoolrisotto.

Waarom risotto bekend staat als een moeilijk te bereiden gerecht is mij altijd nog niet helemaal duidelijk. Zou het eraan liggen dat we ons niet meer de tijd gunnen om 45 tot 60 minuten van onze dag te besteden aan het bereiden van een perfect gerecht? Wat mij betreft is het belangrijkste ingrediënt van een goede risotto, maar eigenlijk van ieder gerecht, tijd en liefde! Risotto is een gerecht dat aandacht vraagt. Alleen als het die voldoende krijgt, zal het resultaat een perfecte, romige risotto zijn.

Aandacht betekent naast tijd en liefde ook aandacht voor goede ingrediënten. Gebruik dus alleen rijst die bedoeld is om risotto mee te maken (zie mijn tip) en gebruik alleen de allerlekkerste bouillon. De rijst zuigt zich hier mee vol, waardoor de bouillon zeer bepalend is voor de smaak. Koop ook geen voorgeraspte Parmezaanse kaas, dat is 9 van de 10 keer namaak. Alleen de echte Parmigiano Reggiano voldoet!

Trek eens een keer een uurtje uit en ga aan slag met onderstaand recept. Zet de TV uit, telefoon weg en houd je aandacht volledig bij de risotto. Je staat versteld van het eindresultaat! En je zult zien dat het maken van de perfecte risotto helemaal niet zo moeilijk is!

Recept bloemkoolrisotto

Ingrediënten bloemkoolrisotto

1,7 l        kippenbouillon

1             bloemkool

2 el         olijfolie

2             sjalotjes, gesnipperd

2             teentjes knoflook, gesnipperd

3             ansjovisfilets

400 g      risottorijst

200 ml   witte wijn, droog

70 g        Parmaham

20 g        amandelschaafsel

1             Spaanse peper, pitjes verwijder, gesnipperd

120 g      Parmezaanse kaas, fijn geraspt

70 g        roomboter, in blokjes

verse basilicum

peper

zout

Bereiding bloemkoolrisotto

1. Verwarm de (hetelucht)oven tot 180^oC.
2. Breng de kippenbouillon in een ruime pan aan de kook. Verwijder ondertussen de buitenste bladeren van de bloemkool en snijd de roosjes los van de stronk. Bewaar de stronk. Breek de bloemkoolroosjes in kleine losse roosjes.
3. Voeg zodra de bouillon kookt de bloemkoolroosjes toe en laat ca. 10 minuten koken. Verwijder de roosjes met behulp van een schuimspaan en zet ze apart. Leg de bloemkoolstronk in de bouillon en houd deze op laag vuur net onder de kook. De stronk wordt niet gebruikt voor de risotto maar geeft wel smaak af aan de bouillon.
4. Plaats ondertussen een vel bakpapier op een bakplaat en leg hier de plakjes parmaham op. Laat de ham ca. 10 minuten drogen in de oven tot deze mooi krokant is. Snijd de plakjes parmaham met een mes fijn en zet apart.
5. Terwijl de bloemkoolroosjes koken en de ham in de oven zit, verhit je de olijfolie in een ruime pan. Voeg de sjalot, knoflook en ansjovis toe en fruit ze ca. 15 minuten op laag vuur aan tot de sjalotjes mooi glazig zijn. Let op dat de sjalot en de knoflook niet verkleuren.
6. Voeg de risottorijst toe, verhoog het vuur en laat 1 à 2 minuten mee fruiten tot de rijstkorrels bijna doorzichtig zijn geworden. Let wel op dat ze niet verkleuren! Blus af met de witte wijn. Roer de risotto regelmatig door, net zo lang totdat alle wijn is opgenomen.
7. Voeg nu steeds één soeplepel bouillon toe aan de risotto en roer weer regelmatig totdat alle bouillon is opgenomen. Houd de risotto daarbij net aan de kook. Herhaal dit net zo lang totdat de rijst gaar is, maar wel nog een lichte bite heeft. Dit duurt ca. 30 minuten.
8. Voeg na 15 minuten koken de bloemkoolroosjes toe aan de risotto en roer het geheel goed door. Als de bloemkool te grof is, kun je eventueel met een pureestamper de bloemkool fijner maken. Ga vervolgens verder met het toevoegen van de bouillon.
9. Rooster ondertussen in een droge koekenpan het amandelschaafsel mooi goudbruin en zet het apart.
10. Als de rijst gaar is, kan het vuur uit. Voeg vervolgens de Spaanse peper, Parmezaanse kaas en boter toe en roer goed door. Laat de risotto vervolgens met de deksel op de pan een aantal minuten staan. Dit is essentieel voor een mooi romig eindresultaat!
11. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de bloemkoolrisotto op een bord en garneer met ham, amandelschaafsel en verse basilicum.

Tip

Gebruik uitsluitend echte risottorijst. De bekendste soorten zijn Arborio, Carnaroli en Vialone Nano. Let wel, iedere rijstsoort heeft een ander absorptievermogen. Het kan dus zijn dat je bouillon tekort komt. Vul dit dan aan met kokend water.

Tip

Lekker wijntje voor erbij is de  Greco-Fiano van het wijnhuis Pipoli uit Basilicata, Zuid-Italië (in de hiel van de laars).

Fotobijschrift: serviesgoed eigen bezit, tafellinnen Cottona