Recept voor draadjesvlees 2.0

Vraag een willekeurig persoon naar zijn of haar favoriete stukje vlees en je hoort de klassiekers al snel voorbijkomen; biefstuk, varkenshaas, tournedos en bij een enkeling misschien zelfs wel kipfilet (!). De overeenkomst? Het is allemaal ‘snel’ vlees. Kwestie van een paar minuutjes in de pan et voila! En natuurlijk is het ook zonder vet of botten, want daar zijn we in Nederland al helemaal vies van. Maar laten die twee nu net de belangrijkste smaakmakers van een goed stuk vlees zijn. Zonde dus.

Mijn favoriete stuk vlees komt niet voor in bovenstaand rijtje. Als ik al een biefstuk bak, dan is dat meestal van de ribeye, want dat is mooi met vet doorregen rundvlees. Droogt niet uit en vol van smaak. Maar waar mijn hart echt sneller van gaat kloppen is een in Nederland nog vrij onbekend stukje vlees; de wangen.

“De wangen?!”, hoor ik u denken. Toegegeven, het ziet er ook niet heel erg smakelijk uit. Maar wàt een fantastisch stuk vlees is dit. Niet geschikt voor de snelle bereiding, want de wangen zijn één en al spier en vet. Een logisch gevolg van al het kauwen natuurlijk. Daarnaast bevatten ze ook behoorlijk wat bindweefsel, collageen genaamd. Dit lost tijdens het stoven op in de saus en zorgt voor een natuurlijk binding. Wangen hebben dus aandacht en geduld nodig. Het is het perfecte vlees voor donkere winterdagen. Zet een heerlijke stoofschotel met kalfswangen op tafel en ik beloof je dat al je gasten zich af zullen vragen hoe je toch zoiets lekkers hebt kunnen maken! Het is een gegarandeerd succes, want het kan ook bijna niet mislukken. Datzelfde kunnen we helaas niet zeggen van een mager biefstukje, varkenshaasje of kipfilet.

Recept gestoofde kalfswang

Ingrediënten
1 kg      kalfswangen
4          sjalotten, gepeld, in kwarten
1          wortel, in grove stukken
100 g    knolselderij, geschild en in grove stukken
2          stengels bleekselderij, in grove stukken
2          tenen knoflook, gesnipperd
25 g      roomboter
400 ml  rode wijn
400 ml  kalfsfond
3          takjes tijm

1. Verwijder het vlies van de kalfswangen en eventueel overtollig vet. Je kunt ook aan je slager vragen dit te doen. Zweet de sjalot, wortel, knolselderij, bleekselderij en knoflook aan in de roomboter. Haal de groenten uit de pan en zet apart. Bak de kalfswangen op hoog vuur aan, zodat ze snel dichtschroeien. Bak ze om en om goudbruin. Voeg de groenten weer toe. Blus het geheel af met de rode wijn en kalfsfond. Voeg de takjes tijm toe. Laat vervolgens ca. 4 tot 5 uur op laag vuur zachtjes stoven met de deksel op de pan.

2. Verwijder het vlees en de groenten uit de pan. Laat de saus vervolgens tot ca. een derde inkoken. Pluk ondertussen het vlees in kleine stukken. Zodra de saus voldoende is ingekookt het vlees weer terug in de pan doen. Breng op de smaak met zout en peper en laat het geheel nog even goed door verwarmen.

3. Serveer het vlees met bijvoorbeeld een romige aardappelpuree en geroosterde wintergroenten, zoals wortel, pastinaak en bieten.

TIP
Gebruik het vlees van de gestoofde kalfswangen eens voor het maken van een heerlijke ragout. Dit is een heerlijke basis voor de lekkerste bitterballen of kroketten die je ooit hebt geproefd!