Servies Teema Iittala, tafellaken en servet parelgrijs linnencollectie Cottona. Foto: Tom Nooijen

Karamel recept
Het geheime wapen voor ieder kerstdessert

Het is alweer een aantal jaren geleden dat ik een recept uitprobeerde van Daniel Humm, de Zwitserse chefkok van 3-sterren restaurant Eleven Madison Park in New York. Mocht je zijn ‘ The Cookbook’ ooit tegenkomen, koop het dan! Het is met afstand het pronkstuk van mijn kookboekencollectie. Veel van de recepten zijn veel te moeilijk om zelf te maken, maar je kunt er wel veel inspiratie uit opdoen. Uit dit boek kreeg ik ook de inspiratie voor mijn ultieme karamel recept: gezouten karamel.

Soms waag ik het toch om de creaties van Daniel Humm na te maken, en zo kwam ik ook bij het recept voor appelbonbons uit. Nu zijn bonbons maken toch al niet het meest makkelijke karweitje, maar ik moet zeggen: het eindresultaat viel niet tegen. Wat mij vooral is bijgebleven was de vulling van de bonbons: gezouten karamel. Zelden had ik zo iets lekkers geproefd!

Nu, 3 jaar later, heb ik de karamel al velen malen gemaakt en ben ik het zelf toe gaan passen in allerhande eigen creaties, van taarten tot desserts. En ik kan je verklappen; het is keer op keer het grote succesnummer van het diner! Vrienden, familie, collega’s, iedereen heeft het kunnen proeven en de reacties waren unaniem: wauw! Uiteraard kan ik het dan ook niet laten om het nu ook met jullie te delen.

Met Kerst binnen handbereik is dit de ideale manier om een spectaculair kerstdessert op tafel te zetten. Want ook al heb je geen tijd, deze karamel is in een handomdraai klaar. En het combineert makkelijk met allerlei toevoegingen. Denk aan chocolade, appel, framboos, roomijs, etc. Al koop je alle toevoegingen kant en klaar in de winkel, met deze karamel geef je je desserts een persoonlijke twist en maak je van iets lekker iets absoluuts onweerstaanbaars. Ik geef je dan ook alleen het recept van de karamel, en laat de rest aan je eigen fantasie over.

Fijne Kerstdagen!

Handtekening Tom

Recept gezouten karamel

Ingrediënten

300 ml   room

100 ml   melk

90 g       glucosestroop

135 g     suiker

15 g       melkchocolade

1 tl         zout

30 g        roomboter, in blokjes

1             vanillestokje, alleen de zaadjes

Recept gezouten karamel  – bereidingswijze

  1. Doe de room, melk en glucosestroop in een klein steelpannetje en verwarm al roerend op laag vuur tot de glucosestroop volledig is opgelost. Houd warm.
  2. Doe de suiker in een middelhoge pan met dikke bodem en smelt op middelhoog vuur. Gebruik geen lepel of garde om te roeren, maar schud zo nu en dan (voorzichtig) met de pan, net zolang tot alle suiker is gekaramelliseerd en er een mooie, goudbruine karamel is ontstaan.
  3. Voeg het warme roommengsel heel langzaam bij de karamel. Gebruik een garde om de room goed door de karamel te mengen. Wees voorzichtig! De karamel is erg heet en zodra de room erbij gevoegd wordt begint deze direct heftig te borrelen. Doe dus rustig aan!
  4. Meng de room en karamel goed door elkaar en laat afkoelen tot 80 graden Celsius. Voeg de chocolade in kleine blokjes toe, samen met het zout en meng goed. Laat verder afkoelen tot 35 graden en voeg vervolgens de boter en de vanille toe. Roer met de garde net zo lang tot alle boter gesmolten is en de saus mooi geëmulgeerd is.
  5. Koel de karamel tot gebruik.

Tip

Voeg de chocolade en boter niet eerder toe dan vermeld, anders verbrand de chocolade of gaat de boter schiften. Als de karamel te dik is of te bitter, verdun deze dan met een scheutje water, melk of room

Tip

Laat je eigen fantasie je in de steek? Maak dan net als ik een dessert van een canelle witte chocolademousse, een tarte tatin van appel en natuurlijk de gezouten karamel.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*